问清炖猪蹄的家常做法 汤清软糯原味

清炖猪蹄核心就是少油清淡，不添加酱油老抽等重色重味调料，保留猪蹄本身的肉香和胶质，炖好之后猪蹄软糯不腻，汤汁清亮鲜醇，是家常很受欢迎的滋补汤菜，适合喜欢清淡口，想补充胶质的家庭。很多人做清炖猪蹄成品腥味重，汤色浑浊，猪蹄炖不软还油腻，主要原因是猪蹄表面残毛没有处理干净，骨头缝隙淤血没有泡出，焯水血沫撇除不彻底，炖煮全程大火翻滚，还有过早放盐让肉质纤维收缩，长时间炖依旧偏硬，另外放八角桂皮这类浓香香料，会掩盖猪蹄本身原味，偏离清炖的风格。

食材准备

前期预处理

猪蹄请摊主剁成大块，回家之后检查表皮，残留猪毛用镊子拔除，也可以小火燎一下表皮，再用刀刮洗干净。把猪蹄放入盆中加清水浸泡一小时，中途更换两到三次水，把骨头缝隙里面残留淤血充分泡出来，这一步是清炖猪蹄汤清无腥非常关键的一步。泡好之后冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火加热，水沸腾之后表面浮出大量灰褐色血沫，用勺子仔细全部撇除干净，继续焯水三分钟捞出，捞出之后用温水冲洗猪蹄表面附着浮沫杂质，不要直接冲冷水，冷热刺激会让肉质收缩变硬，后续很难炖软。

详细炖煮步骤

第一步 把焯好水的猪蹄放进炖锅，放入姜片葱段，倒入足量温热清水，水面高出猪蹄大约四厘米。

第二步 开大火把汤水烧开，沸腾之后马上转最小火，保持汤面微微翻滚，盖上锅盖慢炖，普通家用炖锅建议炖一百二十分钟，如果使用高压锅，上汽之后压二十五到三十分钟即可。

第三步 如果准备黄豆或者山药这类配菜，黄豆需要提前泡发，可以在炖煮九十分钟的时候下锅，山药在最后二十分钟放入，配菜不要太早下锅，避免久炖软烂碎掉。

第四步 猪蹄达到软糯脱骨的状态之后，加入食盐和少许白胡椒粉，轻轻搅拌均匀，继续小火焖五分钟入味，就可以关火出锅。

深度制作技巧

清炖猪蹄主打原汤原味，尽量不要放八角桂皮香叶这类浓香香料，这类香料味道冲击力强，会压住猪蹄本身独有的肉香，只用葱姜就可以完成去腥增香。想要清汤效果，全程一定要维持小火微沸，大火剧烈翻滚会把胶质和杂质搅散，汤色变成浑浊奶白色，和清炖要求的清亮汤色不一样。盐必须后放，提前加盐会让猪蹄肉质纤维收缩，肉质发紧，炖很久依旧偏硬。炖制尽量一次性补足温水，中途如果必须加水，只能加入沸水，严禁直接加冷水。猪蹄本身油脂比较多，炖好之后表面浮油可以用勺子撇掉，吃起来会更加清爽不腻。黄豆提前泡发之后再和猪蹄同炖，炖出来绵密吸汤，是清炖猪蹄很经典的搭配，也可以换成莲藕，增加清甜口感。

做好的清炖猪蹄，汤体清亮，猪蹄软糯脱骨，肉香醇厚，掌握去残毛泡血水撇血沫小火慢炖后放盐这几个关键点，在家就能稳定炖出好喝的清炖猪蹄。

【常见问题】

问题 1 清炖猪蹄汤色浑浊是什么原因

回答 1 清炖猪蹄汤色浑浊主要是血沫没有撇干净，炖煮的时候大火剧烈翻滚，做清炖猪蹄焯水要彻底清理血沫，烧开之后转小火微沸，就能保持汤体清澈。

问题 2 清炖猪蹄炖不软怎么办

回答 2 清炖猪蹄炖不软一般是焯水后冷水刺激肉质收缩，或者过早放盐，做清炖猪蹄焯水捞出要用温水冲洗，临近出锅再加盐，并且保证足够小火炖煮时长。

问题 3 清炖猪蹄可以放八角吗

回答 3 清炖猪蹄不推荐放八角，八角香气偏重，做清炖猪蹄会掩盖猪蹄原本肉香，清炖猪蹄优先只用葱姜，保留原味清汤。

问题 4 清炖猪蹄可以搭配黄豆吗

回答 4 清炖猪蹄可以搭配黄豆，黄豆提前泡发，在清炖猪蹄炖煮后期放入，继续炖到黄豆绵密，黄豆吸收猪蹄汤汁鲜味，口感粉糯。

【免责申明】

本清炖猪蹄的家常做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，有高血压肾病痛风高血脂等需要控盐或者限制高脂食物摄入的人群，请结合自身健康状况遵医嘱调整食材和食盐用量。