问老式面鱼的做法大全 传统家常面鱼合集

老式面鱼是北方传统面食，也叫面鱼儿，核心是把软面团通过漏勺或者筷子拨入沸水，形成两头尖中间粗类似小鱼形状的面疙瘩，口感滑软筋道，老做法一般用小麦面粉，也有玉米面版本，分汤款和凉拌款，制作简单，适合早餐和家常正餐。很多新手做出来容易断碎，或者煮成糊糊，主要是面团软硬不对，水没有保持微沸，面团太软就容易散，太硬又不容易漏成型，传统老式面鱼讲究面团偏软但有韧性，下锅之后定型，煮熟可以搭配卤汁、番茄汤、酸辣调料，是老一辈很熟悉的粗粮细做家常主食。

通用基础要点

1 面粉选择，小麦面版本用普通中筋面粉，玉米面版本是玉米粉搭配少量白面，纯玉米面没有筋性，很难成型。

2 面团状态，面团要偏软，搅拌成可以流动但是有拉力的软面糊，不能像馒头硬面团。

3 煮制要点，锅里水保持微微沸腾，不要大火剧烈翻滚，防止面鱼冲碎，漏勺贴水面压挤面糊。

4 熟度判断，面鱼全部浮起来之后，再继续煮 1 到 2 分钟就熟透。

多款老式面鱼对照表

分款详细做法

白面原味面鱼

食材，中筋面粉 300 克，清水 180 毫升，盐 2 克

第一步 面粉加盐，分次加水，搅拌成偏软稠面糊，静置醒面 20 分钟，让面筋形成。

第二步 锅里烧水，水烧到微沸，把面糊倒进大孔漏勺，手按压面糊，让面糊从漏孔落入开水，形成面鱼。

第三步 全部下锅之后，保持小火微沸，面鱼浮起再煮两分钟，捞出可以浇上鸡蛋卤或者肉卤。

玉米混合面鱼

食材，玉米粉 150 克，中筋面粉 150 克，清水 200 毫升，盐 2 克

第一步 两种粉混合加盐，分次加水搅拌成软面糊，醒面 20 分钟。

第二步 同样用漏勺压入沸水，因为玉米面筋性弱，火不能太大，防止碎散。

第三步 煮熟捞出，可以搭配青菜汤，粗粮口感，是老式农家做法。

番茄汤面鱼

食材，中筋面粉 300 克，番茄 2 个，鸡蛋 1 个，葱花，盐，生抽

第一步 提前做好软面糊醒面，番茄切块炒出沙，加水煮开做成番茄汤底。

第二步 用漏勺把面糊压进番茄汤里面煮，面鱼浮起之后淋入蛋液，加盐葱花调味，直接连汤食用。

酸辣凉拌面鱼

食材，中筋面粉 300 克，蒜末，辣椒末，香醋，生抽，香油，盐

第一步 面糊醒好，漏勺压入开水煮熟，捞出立刻过凉白开，保持滑爽不粘连。

第二步 碗里调酸辣料汁，蒜末辣椒末用热油激香，加入香醋生抽香油盐，浇在面鱼上面拌匀即可。

制作关键技巧

第一 醒面不能省略，醒面之后面糊有韧性，压出来面鱼不容易断碎。

第二 漏勺选择大圆孔，孔太小面鱼太细，孔太大容易成大块。

第三 玉米面版本一定要搭配白面，纯玉米面糊下锅很容易散开不成型。

第四 凉拌款一定要过凉，不然面鱼会互相粘在一起。

第五 保存提示，煮熟面鱼不建议久放，容易变软发黏，最好现做现吃。

老式面鱼做法大全核心就是调软面糊醒面，漏勺压入微沸开水成型，分白面和玉米混合版本，可汤可凉拌，掌握面糊软硬和火候，就能做出传统滑嫩面鱼。

【常见问题】

问题 1 老式面鱼的做法大全里面纯玉米面可以做吗

回答 1 老式面鱼的做法大全里面纯玉米面筋性很差，下锅容易碎，老式做法一般是玉米粉搭配一部分白面才能成型。

问题 2 老式面鱼的做法大全为什么面鱼容易碎

回答 1 老式面鱼的做法大全面鱼容易碎，一般是面糊太软，醒面时间不够，或者锅里大火剧烈翻滚冲散面鱼。

问题 3 老式面鱼的做法大全除了漏勺还有别的成型方法吗

回答 1 老式面鱼的做法大全除漏勺，也可以用筷子把软面糊拨入开水，同样可以做出面鱼形状，只是形状没有漏勺规整。

问题 4 老式面鱼的做法大全可以隔夜保存吗

回答 1 老式面鱼的做法大全不建议隔夜，煮熟面鱼放久会发黏变软，口感变差，尽量现做现吃。

【免责申明】

本文老式面鱼的做法大全属于家常面食科普参考，面粉吸水性存在差异，水量可以根据面糊状态灵活调整，本文仅为烹饪科普，不承担操作不当带来的相关责任。