核心结论 正宗油酥是中式面点做分层起酥的核心原料，基础原理就是油脂搭配面粉，经过低温或者温火混合成膏状，包入面皮之后经过擀卷，烘烤或者烙制的时候油脂受热，把面皮层层撑开，形成酥脆分层，常用分为干油酥和烫油酥两大类，干油酥适合酥饼 酥点，烫油酥适合葱油酥 烧饼，基础正宗配方以低筋面粉搭配熟食用油或者猪油，猪油版本起酥效果最好，分层明显，成品酥香，植物油版本适合素食人群，但是酥层稳定性略差，重点控制点是油脂温度，面粉比例，搅拌状态，油酥不能太稀也不能过硬，过硬擀的时候容易开裂，太稀包制的时候容易漏酥。面粉里面的面筋在油脂包裹之后，面筋之间形成隔离层，烘烤受热油脂融化气化，就会产生多层酥松结构，如果油脂温度太高，面粉会直接烫熟结块，油酥颗粒粗糙，如果油脂太冷，混合之后偏硬，擀压容易断裂，所以传统正宗油酥优先选用常温猪油，混合出来细腻顺滑，这也是中式酥点一直偏爱猪油油酥的根本原因。
食材配料清单
基础猪油版正宗油酥
低筋面粉 200 克 熟猪油 110 克 盐 2 克 可选五香粉 1 克
植物油替代版
低筋面粉 200 克 熟大豆油或者花生油 100 克 盐 2 克
前期预处理
第一步 面粉预处理 低筋面粉提前过筛，筛掉面疙瘩，保证后面做出来的正宗油酥细腻无颗粒，不要直接使用带结块的面粉，会造成油酥里面硬粒，擀开之后分层不均匀。
第二步 油脂准备 猪油提前放到常温软化，不要化成液态，保持膏状最佳，植物油提前小火加热，放凉到常温，也就是熟油，生油直接混合会有生油味，影响正宗油酥香气。
第三步 调味准备 如果做咸味烧饼类正宗油酥，提前把盐和五香粉和面粉混合均匀，甜味酥点版本不需要加盐，保持原味。
制作步骤
1 过筛好的面粉倒入盆中，加入软化好的猪油，用手反复搓揉抓拌，把油脂和面粉充分搓成松散絮状，这个搓揉动作很关键，让每一粒面粉都裹上油脂。
2 继续按压糅合，直到全部聚合成为一个完整光滑油酥团，手感像软橡皮泥，不粘手，没有干粉残留，油酥团硬度要和外面水油皮硬度接近，这是后面包酥不漏酥的重点。
3 做好的正宗油酥团盖上保鲜膜，静置松弛 20 分钟，松弛可以让面粉充分吸油，内部组织稳定，直接包制容易开裂。
4 如果是烫油酥版本，把热油冲入面粉当中，边冲边搅拌成面絮，之后放凉再揉成团，适合做烧饼葱油酥。
关键要点总结
正宗油酥优先低筋面粉，高筋面粉面筋太强，起酥之后偏硬，酥层不够松脆。猪油版正宗油酥起酥效果优于植物油，是传统酥点首选。油酥软硬必须和水油皮匹配，软硬差距大，擀卷的时候就会出现漏酥，分层错乱。做好的正宗油酥短期冷藏保存，3 天内用完，长期冷冻可以保存 1 个月，使用之前提前回温到合适软度。油酥不要额外加水，加水之后油脂隔离效果下降，起酥失败。
【常见问题】
问题 1 正宗油酥为什么推荐用猪油
回答 1 正宗油酥使用猪油，常温是固体膏状，油脂隔离效果强，受热之后分层明显，酥香浓郁，植物油是液态，做出来正宗油酥酥层容易塌，起酥效果弱于猪油版本。
问题 2 正宗油酥可以用高筋面粉吗
回答 2 正宗油酥不建议使用高筋面粉，高筋面粉面筋韧性太强，擀开之后酥层偏紧实，达不到松脆效果，正宗油酥标准原料是低筋面粉。
问题 3 正宗油酥做好之后可以保存多久
回答 3 正宗油酥密封冷藏建议 3 天内使用完毕，冷冻可以延长到 1 个月，正宗油酥存放太久油脂会氧化产生哈喇味，影响成品面点风味。
问题 4 正宗油酥包的时候漏酥是什么原因
回答 4 正宗油酥包制漏酥大多是油酥和水油皮软硬不一致，或者油酥没有充分松弛，擀压力度不均匀，正宗油酥制作的时候要控制软度，提前静置松弛，降低漏酥概率。
【免责申明】
本内容为中式面点正宗油酥风味配方参考，不同面点品类正宗油酥配比存在差异，食材请选择正规渠道合格产品，食用后如有不适请及时就医，本内容不构成饮食医疗相关建议。