【老式臭豆腐制作方法】臭豆腐是中国传统小吃之一，以其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱。老式臭豆腐讲究自然发酵、手工制作，味道浓郁、口感独特。以下是对老式臭豆腐制作方法的总结，便于读者了解其核心步骤与关键材料。
一、制作要点总结
| 项目 | 内容 |
| 原料 | 豆腐、黄豆、盐、酒曲、辣椒粉、香料（如八角、桂皮等） |
| 特点 | 自然发酵、风味浓郁、口感细腻 |
| 工具 | 发酵缸、竹筛、晾晒架、腌制罐 |
| 关键步骤 | 豆腐切块、发酵、腌制、油炸 |
| 时间周期 | 约15-20天（视环境温度而定） |
| 保存方式 | 密封腌制后可长期保存 |
二、详细制作流程
1. 选材准备
- 使用新鲜黄豆，浸泡后磨浆、煮浆、点卤制成豆腐。
- 选择质地较硬的豆腐块，便于后续发酵。
2. 豆腐处理
- 将豆腐切成小块，厚度约1厘米左右。
- 晾干表面水分，以便后续发酵。
3. 发酵过程
- 在干净的容器中铺一层豆腐块，撒上少量盐和酒曲粉。
- 重复铺层，每层之间撒适量盐和酒曲。
- 盖上盖子，放置在阴凉通风处，保持湿度适中。
- 每隔1-2天检查一次，确保无杂菌污染。
4. 腌制阶段
- 发酵完成后，将豆腐块取出，放入腌制罐中。
- 加入辣椒粉、香料、盐和适量清水，搅拌均匀。
- 密封罐口，放置于阴凉处继续腌制5-7天。
5. 油炸食用
- 腌制好的臭豆腐取出，用热油炸至金黄酥脆。
- 可搭配酱料（如辣椒酱、蒜泥、酱油）食用。
三、注意事项
- 发酵过程中需保持清洁，避免杂菌污染。
- 温度对发酵影响较大，夏季可缩短时间，冬季则需延长。
- 腌制时可根据个人口味调整调料比例。
- 油炸时油温不宜过高，以免外焦内生。
通过以上步骤，可以制作出具有传统风味的老式臭豆腐。虽然过程较为繁琐，但正是这种手工制作的方式，让臭豆腐保留了最原始的味道和文化韵味。